– – Direkt zum Rezept – –
In so manchem Garten in Deutschland ist es ab Mitte August soweit: Die Tomaten sind reif! Manchmal mehr, als man direkt verwerten kann.
Ich habe zwar selbst nur ein paar Tomatenpflanzen. Aber weil ich in den Sommerferien für Freunde den Garten goss, durfte ich auch deren Tomaten ernten – alles, was während ihrer Abwesenheit reif wurde. Und so bekam ich zweimal ein paar Kilo Tomaten in wenigen Tagen.
Was tun? Tomatensalat schmeckt lecker – doch pro Abend schafft man vielleicht 300 Gramm.
Also erkundigte ich mich, wie ich Tomatensoße machen kann. Es war einfacher und leckerer als gedacht. Die Grundidee habe ich bei Thomas Sixt entdeckt. Meine Version weicht in Menge, Temparatur und Zutaten davon ab, aber den Impuls verdanke ich seinem Rezept.
Falls du auch eine Tomatenschwemme hast oder einfach mal richtig gute selbstgemachte Tomatensoße essen willst, teile ich mit dir, wie ich vorgegangen bin. Ich habe die Tomaten größtenteils nicht gekocht, sondern im Ofen geröstet. Tomatensoße aus dem Ofen schmeckt anders als aus dem Topf – und das macht wirklich einen Unterschied.
Und nebenbei ist gleich das Abendessen mit entstanden: Etwa ein Kilo der gerösteten Tomaten habe ich direkt zur Seite genommen und mit Nudeln und Käse vermischt. Ich dachte, das reicht für uns zwei – am Ende waren es fünf bis sechs Portionen, und am nächsten Tag mussten wir nur noch aufwärmen.
Warum der Ofen besser geeignet ist als der Topf
Im Topf kocht die Tomate. Im Ofen röstet sie – und das ist etwas anderes:
- Mehr Geschmack: Bei trockener Hitze karamellisiert der Fruchtzucker an den Rändern. Genau die braunen Stellen auf dem Blech schmeckst du später in der Soße.
- Weniger Wartezeit in der Küche: Überschüssiges Wasser verdunstet von allein. Im Topf steht man lange daneben, bis die Soße endlich eindickt.
- Größere Mengen: Zwei Bleche und eine Auflaufform gleichzeitig – das schafft kein Topf. Und darum geht es ja, wenn kiloweise Tomaten dastehen.
Am deutlichsten schmeckst du das beim Abendessen weiter unten, wo die Ofentomaten ohne Umweg an die Nudeln kommen.
Zutaten – mit Gartentomaten und gekauften Tomaten
Die Zutaten mit ⭐ kannst du weglassen, wenn deine Tomaten vollreif aus dem Garten kommen.
Zutaten:
- Tomaten – so viele, wie du hast
- Olivenöl – etwa 3 EL pro Kilo
- Salz fürs Blech – 1 gestr. TL pro Kilo
- Getrockneter Oregano – 1 TL pro Kilo Tomaten
- Getrockneter Thymian – 1 TL pro Kilo Tomaten
- ⭐ Zucker – 1 gestr. TL pro Kilo
- ⭐ Tomatenmark – 2-3 EL pro Kilo Tomaten
- ⭐ Wein oder Brühe – ein Schuss
- ⭐ Zusätzliches Salz zum Abschmecken
Aus einem Kilo Tomaten wird etwa ein halbes Kilo Soße – das reicht für etwa vier Portionen.
Zusätzliche Zutaten für ein Nudelgericht für 1 Kilo Tomaten:
– 250g Nudeln
– 80g geriebener Käse
– 100g Frischkäse
– Basilikumblätter (falls vorhanden)
Entscheidend ist weniger die Sorte der Tomate als die Reife – welche Tomaten sich besonders eignen, steht unten in den häufigen Fragen.
Zubereitung
1. Rösten der Tomaten
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden, schwarze Stellen entfernen, in daumendicke Spalten schneiden. (Möchtest du, aufgrund großer Mengen, Zeit sparen, kannst du sie auch halbieren. Mehr dazu in den FAQs)
- Spalten in einer Lage aufs Blech legen – sie dürfen sich berühren, aber nicht überlappen. Schnittfläche nach oben.
- Olivenöl in dünnem Strahl darüberziehen, Salz, Pfeffer, ⭐ Zucker und Kräuter darüberstreuen. Nicht durchmischen. Kräuterhäufchen kurz verstreichen, sonst verbrennen sie punktuell.
- 35–40 Minuten backen [halbierte Tomaten 45-50 Min.]. Bei mehreren Ebenen nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen (oben nach unten) und dabei um 180 Grad drehen – die mittlere Ebene bleibt, wo sie ist.
2a) Weiter als Nudelgericht:
- Etwa 15 Minuten vor Ende die Nudeln bissfest kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.
- Tomaten mit der Gabel zerdrücken, geriebenen Käse einrühren, dann den Frischkäse. Beides erst nach dem Ofen – Frischkäse flockt bei zu großer Hitze aus.
- Nudeln untermengen, bei Bedarf mit Nudelwasser etwas flüssiger machen.
- Beim Servieren mit Basilikum garnieren.
2b) Weiter als Vorratssoße aus Ofen-Tomaten:
- Die zerdrückten Ofentomaten in einen großen Topf geben – Backpapier als Trichter nutzen, den leckeren Saft mitnehmen.
- ⭐ Tomatenmark, ⭐ einen Schuss Wein oder Brühe und ⭐ Salz nach Geschmack dazugeben. Ohne Deckel 25–45 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren und dabei über den Boden schaben.
- Abschmecken, abkühlen, einfrieren.
Tipp zum Einfrieren: Etwa 120g ergeben eine Portion Soße. D.h. wenn du z.B. 240g einfrierst, hast du Soße für 2 Personen. 🙂
Wie viel Soße ergeben die Tomaten?
Aus meinen beiden Durchgängen: etwa 55 bis 60 Prozent des Ausgangsgewichts.
Das ist aber keine feste Zahl, sondern eine Entscheidung – je länger du einkochst, desto weniger und desto konzentrierter. Wer eine sehr dicke Soße will, landet eher bei 40 Prozent.
Muss man nicht bis zur perfekten Konsistenz einkochen. Wenn man die Soße später im Topf auftaut, dickt sie dann ein.
Was denkst du zur Tomatensoße aus dem Ofen? Welche Tipps hast du für Tomaten?
Stehst du gerade vor einer Tomatenschwemme? Oder kochst du generell gerne mit Tomaten? Teile gerne im Kommentar mit mir und anderen Lesern, was du am liebsten aus Tomaten machst!
Falls dich weitere Rezepte interessieren würden, die sich zum Einfrieren eignen: Hier hat Rebecca ein paar gesammelt.
In einem Punkt ja. Lycopin, der rote Farbstoff der Tomate, gehört zu den Antioxidantien – und der Körper kann es besser aufnehmen, wenn die Tomate erhitzt wurde. Zusammen mit Fett noch besser.
Rohe Tomate mit Olivenöl ist gut, geröstete Tomate mit Olivenöl ist besser.
Hitzeempfindliches Vitamin C geht dagegen jedoch teilweise verloren. Beides hat also seine Berechtigung.
Im Topf schwimmt alles im eigenen Saft und kommt nie über 100 Grad – Röstaromen können dort gar nicht entstehen. Im Ofen liegen die Tomaten trocken, die Ränder karamellisieren. Praktisch dazu: Das Wasser verdunstet von allein, während man im Topf lange danebensteht und wartet, bis die Soße endlich eindickt.
Ja, wenn auch weniger deutlich. Röstaromen sind hitzestabil und gehen beim Einkochen nicht verloren. Was verschwindet, sind die feinen, frischen Noten obenauf. Dazu kommt: Weil im Ofen schon viel Wasser weg ist, muss man im Topf kürzer köcheln – das Rösten spart sich also ein Stück weit selbst ein. Ganz ohne Topfschritt, wie beim Nudelgericht unten, schmeckt man es am klarsten.
- Fleisch- und Ochsenherztomaten ergeben die samtigste Soße – viel Fruchtfleisch, wenig Kerne.
- Cocktail- und Kirschtomaten karamellisieren am schönsten, weil sie mehr natürliche Süße mitbringen. Die kannst du im Ganzen aufs Blech geben.
- Wichtiger als die Sorte ist die Reife. Je reifer die Tomate, desto mehr Geschmack landet in der Soße. Gekaufte Tomaten dürfen dafür ruhig noch ein paar Tage bei Zimmertemperatur nachreifen – und mit den ⭐-Zutaten gelingt die Soße auch damit gut.
Die meisten Tomatensoßen-Rezepte im Netz sind für gekaufte Tomaten geschrieben – nur wird es nicht erwähnt. Weil sie jedoch grün geerntet werden und unterwegs nachreifen, fehlt ihnen etwas an Süße und Aroma, und das gleichen Zucker, Tomatenmark und reichlich Salz aus. Bei vollreifen Tomaten aus dem Garten brauchst du diese Hilfe nicht.
Im zweiten Durchgang habe ich Tomatenmark und zusätzliches Salz komplett weggelassen – und die Soße war besser als die vom Vortag. Reiner, klarer im Tomatengeschmack.
Öl, Salz aufs Blech und Kräuter bleiben aber drin. Die sind kein Ausgleich für schwache Tomaten, sondern gehören zum Verfahren.
Achteln gibt mehr Röstaroma, halbieren spart enorm Zeit. Meine Empfehlung: achteln fürs Abendessen, halbieren für den Vorrat. Halbierte Tomaten brauchen 45–50 Minuten statt 30–35.
Nicht unbedingt – es kommt darauf an, welche Art von Fleck es ist.
- Blütenendfäule ist harmlos: ein runder, trockener, eingesunkener Fleck unten am Blütenende, oft mit gelblichem Rand. Das ist keine Krankheit und kein Pilz, sondern eine Kalzium-Transportstörung durch ungleichmäßiges Gießen. Großzügig wegschneiden, Rest ganz normal verwenden. Darf auch auf den Kompost.
- Kraut- und Braunfäule ist etwas anderes: braun-graue, marmorierte Flecken, meist am Stielansatz oder über die Schulter verteilt, mit verschwommenem Rand. Diese Tomaten komplett aussortieren – der Pilz sitzt auch im scheinbar gesunden Fleisch. Und nicht auf den Kompost, sondern in die Biotonne, sonst verteilst du die Sporen nächstes Jahr übers ganze Beet.
Ja, ersetze den Wein einfach durch Brühe (steht auch so in der Zutatenliste: ⭐ Wein oder Brühe). Beim offenen Köcheln verdunstet ein Großteil des Alkohols, ganz ist er danach aber nicht weg.
Bei der kleinen Menge Wein im Rezept bleibt am Ende nur eine Spur pro Portion übrig – wer trotzdem lieber ganz sicher gehen möchte, nimmt einfach Brühe.
